Rum: Was ist das?
Der Name Rum leitet sich von dem ursprünglich gebrauchten Wort "rumbullion" ab, das im karibischen Raum vor Jahrhunderten für ein Aufbegehren der Bevölkerung genutzt wurde, aber dann auf die von den Einheimischen getrunkene Spirituose bezogen wurde. Im englischen Sprachgebrauch spricht man von Rum, während die Franzosen das Wort Rhum mit h schreiben. Die Spanier verwenden das Wort Ron. Wann ist Rum Rum? Gemeint ist in allen Fällen eine Spirituose auf der Basis von Zuckerrohr. Dieser Rohstoff ist für Rum ein Muss. Gibt es sonst noch Vorschriften? Ja, denn um sich Rum zu nennen, muss die Spirituose aus Zuckerrohr mindestens einen Alkoholgehalt von 37,5 % vol. aufweisen. Alles andere ist eine Spirituose auf Rum-Basis oder wird je nach dem Zuckergehalt als Rumlikör bezeichnet.

Fachbegriffe und Wissenswertes
Was versteht man unter Flavoured Rum und Spiced Rum?
In beiden Fällen handelt es sich um aromatisierten Rum. Im ersteren Fall ist Rum mit fruchtigen Aromen gemeint, wohingegen im letzteren Fall eher auf eine Aromatisierung mit Gewürzen oder auf einen süßen Geschmack von Vanille, Honig, Kaffee oder Schokolade angespielt wird. Es gibt weitere Fachbegriffe: Unter einem Dark Rum oder Aged Rum versteht man braunen Rum bzw. gereiften Rum, welcher nach der Destillation im Holzfass lagerte. Das Gegenstück hierzu ist der White Rum oder Blanco, ein weißer Rum von klarer Farbe, der nicht lagern durfte. Gold Rum ist kurz gereifter Rum mit einem helleren Farbton von Gold bis Bernstein.

Spricht man von Overproof Rum, meint man Rum mit erhöhtem Alkoholgehalt (mehr als 55 % vol.). Eine Variante davon ist Cask Strength Rum, der mehrere Jahre reifte und ohne das Verdünnen mit Wasser in seiner natürlichen Fassstärke abgefüllt wurde. Hiermit vergleichbar ist der seltenere Navy Strength Rum, der ebenfalls eine erhöhte Trinkstärke aufweist und an die täglichen Rum-Rationen für die britischen Marinesoldaten auf Hoher See denken lässt. Er sollte nicht mit dem Navy Rum verwechselt werden, welcher tatsächlich von jenem Rum für die British Navy abstammt und auf bestimmte Weise in England hergestellt wird.

Ab und an begegnet man dem Inländer Rum, der eigentlich gar kein richtiger Rum ist, sondern damals ein bei den Österreichern populärer Rum-Ersatz war. Und was ist Rum Verschnitt? Wie der Inländerrum stammt der Rum-Verschnitt aus dem deutschsprachigen Raum. Er wurde in Flensburg – damals erst zu Dänemark und danach zu Deutschland gehörend – von den Rumhäusern hergestellt und basierte auf hochprozentigem Rum aus der Karibik, der verdünnt wurde. Deutscher Rum aus Flensburg ist heute fast ausgestorben, erlebt aber seit einigen Jahren ein Miniatur-Revival.

Und was ist der Unterschied zwischen Single Cask Rum, Blended Rum und Solera Rum? Single Cask Rum verkörpert den Inhalt von nur einem einzigen Fass und ist daher immer ein Unikat sowie ein Produkt in begrenzter Auflage von nur wenigen Hundert Flaschen. Man spricht von einer Einzelfassabfüllung. Interessanterweise wird nur ein geringer Anteil an Rum auf diese Weise produziert. Man findet Single Cask Rum aus dem Einzelfass fast nur bei unabhängigen Abfüllern und im Premium-Segment. Anders ist das beim Blended Rum. Fast jeder Rum aus der Karibik und aus anderen Ländern wird so konzipiert. Ein Blend ist ein Verschnitt aus mehreren, miteinander vermählten Destillaten. Diese stammen im Regelfall von einer Destillerie oder von mehreren Brennereien desselben Landes und können einen unterschiedlichen Reifegrad besitzen. Seltener sind Blends aus verschiedenen Ländern. Blended Rum sollte von Solera Rum unterschieden werden, obwohl das Solera-Verfahren auch ein Blending umfasst. Solera-Rum setzt sich aus den Inhalten von vielen Fässern aus übereinanderliegenden Reihen zusammen. Mehrfach werden kurz, mittellang und lang gelagerte Destillate entnommen und umgefüllt sowie vermischt. Am Ende des Solera-Systems erhält man einen Solera-Blend mit einem tollen Charakter. Ein Durchschnittsalter wird nicht angegeben; gibt es eine Altersangabe, dann bezieht sie sich auf die am längsten gereiften Destillate, die den geringsten Anteil an der Spirituose haben. Beim Blended Rum hingegen steht die Altersangabe in Jahren (años) für die jüngsten Destillate im Blend oder für die eigentliche Dauer der Lagerung.

Die Herstellung von Rum
Wo wird Rum produziert? Allen voran in der Karibik, die mehr als drei Viertel der Produktionsmenge für sich in Anspruch nimmt. Länder wie Kuba, Dominikanische Republik, Jamaika, Barbados und Trinidad bereichern den Markt mit zahlreichen Abfüllungen. Rum aus der Karibik wird durch Rum aus Südamerika und Mittelamerika ergänzt. Unter diesen Ländern haben sich u. a. Guyana, Guatemala, Nicaragua und Venezuela hervorgetan, denn aus den übrigen Ländern wie Mexiko, Brasilien oder Kolumbien findet nur ausgesprochen selten ein Rum seinen Weg in den Handel. Und wo wird Rum hergestellt, der nicht in der Neuen Welt entsteht? Interessanterweise widmen sich auch die Asiaten – vor allem in Indien – und die Australier der Rum-Herstellung. Rum aus Deutschland und aus anderen europäischen Ländern mischt das Angebot auf. Die Dänen machen es den Deutschen nach, wobei gerade deutscher Rum (nicht mehr nur aus Flensburg) im Kommen ist. In den meisten Fällen agieren die Betriebe in Europa lediglich als unabhängiger Abfüller statt als Produzent, doch das ändert sich derzeit.

Wo kommt Rum her?
Man geht davon aus, dass Barbados die Wiege der karibischen Rum-Herstellung darstellt, wobei vermutlich die Insel Hispaniola mit der heutigen Dominikanischen Republik erstmals für den Anbau von Zuckerrohr genutzt wurde. Christoph Kolumbus und die ihm nachfolgenden spanischen Besatzer führten das Zuckerrohr in der Neuen Welt ein. Ab dem 16. und 17. Jahrhundert wurde von den afrikanischen Sklaven, die man für die harte Arbeit auf den Plantagen ausnutzte, eine Spirituose aus dem Zuckerrohr und den Rückständen der Zuckergewinnung gebrannt. Dies war der Vorläufer von Rum, in Jamaika erstmals "rumbullion" genannt. Damals handelt es sich um recht rohen Alkohol mit keinem wirklich guten Geschmack. Dennoch wurden die Europäer hierauf aufmerksam. Sie begannen damit, die Spirituose auf ihren Handelsschiffen in ihre Heimat zu transportieren. Auf dem Weg in die Alte Welt ruhte der Alkohol in Holzfässern, und so kam man auf die glorreiche Idee, den Rum im Holzfass zu lagern und ihn damit feiner zu machen.

Seitdem wird Rum – mit Ausnahme von weißem, jungem Rum fürs Mixen – nach der Destillation in Fässern aus Eichenholz gelagert. Er reift darin mehrere Monate bis Jahre, und der Holzkontakt verändert nicht nur seine Farbe, sondern auch sein Aroma, seinen Geschmack und seine Textur. Je länger ein Rum lagert, desto dunkler, faszinierender und hochwertiger wird er. Für gewöhnlich findet die Reifelagerung in Ex-Bourbonfässern aus amerikanischer Weißeiche statt, doch es hat sich eingebürgert, auch andere Fässer zum Einsatz kommen zu lassen. Sie dienen einer Nachlagerung, als Finishing bezeichnet. In ihnen war zuvor z. B. Sherry aus Spanien oder Whisky abgefüllt. Ebenso kommen französische Limousin-Eichenfässer für die Lagerung von Rum zum Tragen.

Die Lagerung ist zwar der letzte Arbeitsschritt vor dem eventuellen Herabsetzen mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke und vor dem Abfüllen, doch sie ist auch der wichtigste Schritt. Mehr als 70 % des Charakters und Geschmacksprofils verdankt der Rum seiner Lagerung im Eichenfass, wobei sich Faktoren wie das Klima und der Fasstyp auf ihn auswirken. An erster Stelle der Produktion von Rum steht das Zuckerrohr, das oft von Hand geerntet wird. Bei der Verarbeitung zu Zucker presst man aus dem Zuckerrohr den Zuckersaft heraus. Dieser wird mehrfach erhitzt und ausgekocht, damit er kristallisiert und Rohrzucker liefert. Irgendwann lohnt sich dieser Vorgang nicht mehr und es bleibt eine bräunliche, zuckerhaltige, relativ zähe Masse übrig. Man bezeichnet sie als Melasse, und sie ist der Rohstoff für die Herstellung von Rum. Die Melasse wird mit Hefe zum Gären gebracht, um die Zuckermoleküle in Alkohol umzuwandeln. Bei der Destillation im column still (Brennsäule, kontinuierlich) oder im pot still (Brennkessel, diskontinuierlich) erhält man dann die Vorstufe von Rum mittels Erhitzen, Verdampfen und Kondensieren. Unerwünschte Stoffe werden abgetrennt und man gewinnt den aromatischen, je nach Brennapparat eher leichten oder schweren, Alkohol für die anschließende Lagerung.

Eine Besonderheit: Rum aus Zuckerrohrsaft statt Melasse-Rum
Der Rhum Agricole basiert anders als mehr als 90 % der Rums aus aller Welt nicht auf Melasse, sondern wird aus frischem, vergorenem Zuckerrohrsaft destilliert. Man stellt ihn ausschließlich auf den französischen Antillen – also auf den Inseln Guadeloupe, Martinique und La Réunion – her. Der von Frankreich aus kontrollierte, nach bestimmten Richtlinien produzierte Agricole-Rum aus Zuckerrohrsaft macht weniger als 5 % der globalen Gesamtproduktion an Rum aus. Er stammt vor allem aus Martinique und Guadeloupe und ist für seinen authentischen, fruchtigen und süßen Charakter bekannt. Das Gegenteil von Rhum Agricole ist Rhum Industriell bzw. Rhum Traditionnel, der meist nicht so ausgewiesen wird, sondern schlicht und einfach Melasse-Rum ist. Einige andere Länder und Destillerien widmen sich ebenfalls dem Rum aus Zuckerrohrsaft oder Rum aus Zuckerrohrhonig bzw. Sirup, dürfen ihre Produkte jedoch nicht als Rhum Agricole deklarieren. Und wofür steht XO Rum? Wie beim französischen Cognac wird beim Agricole-Rum gern mit Buchstabenkürzeln für bestimmte Altersstufen und Charakteristika gearbeitet. XO Rum ist besonders lang gelagerter Extra Old Rum, der noch einen Schritt weiter als Très Vieux und Vieux Rhum geht. VSOP und VS sind die Titel für mittellang gelagerten und kurz gelagerten Rum. Blanc ist die französische Version von weißem Rum. Teilweise wird statt Blend der Begriff Cuvée verwendet. Vintage Rum verkörpert Jahrgangsrum, dessen Zuckerrohr in einem Jahr geerntet und gebrannt wurde.

Wie Rum trinken?
Das kommt darauf an, welchen Rum man trinken will. Sucht man nach einem unkomplizierten Genuss oder nach einer Spirituose für das Mixen von Cocktails und Longdrinks, sollte man weißen Rum kaufen. Er wird ebenso wie heller, junger Rum fast ausschließlich für Drinks verwendet. Lang gereifter, dunkler Rum hingegen kann auf Eis oder im Idealfall pur genossen werden. Manch ein Rum empfiehlt sich für Pairings mit Zigarren oder Speisen, wohingegen aromatisierter Rum gern gemixt oder zum Verfeinern von Süßspeisen verwendet wird. Brauner Rum im Kuchen oder zum Kochen ist eine tolle Idee. Mit was Rum mischen? Was Cocktails mit Rum angeht, passt die Spirituose hervorragend zu Fruchtsaft, Cola, süßen Zutaten und Heißgetränken. Und wann trinkt man Rum? Eher nicht als Aperitif vor dem Essen oder Digestif nach dem Essen, sondern unabhängig von Mahlzeiten, gern am Abend oder zum Entspannen. Ob bei Partys und in Rum-Cocktails oder zu einer Zigarren – das Rum trinken ist sowohl etwas für den Einsteiger als auch für den Kenner.